St. Honoré Cake

St. Honoré Cake

Saint Honoré is the name for the patron saint of bakers and pastry chefs and I know that I am not the first nor will I be the last to comment that when it comes to this cake it is nice to know you have someone looking out for you.  This cake has few ingredients (butter, flour, milk, cream, chocolate, sugar) but many many steps.  Creating the separate components takes patience but when you get to  assemble everything together you will realize what a satisfying project this can be.

This cake here is my second shot at making the St. Honoré cake.  My first attempt at this cake was earlier this year when i made this for Mothers day and even though the appearance wasn’t as refined, the flavor and textures were delicious.  That is what this cake is all about, taking those few ingredients and combining them in many different ways to create a varied and complex and hopefully impressive looking dessert.  Even my younger brother who barely even cares to taste dessert ended up eating a whole portion and that is an accomplishment on its own.

I based the design of this cake on a St. Honoré cake from a bakery in Paris called La Pâtisserie des Rêves.  This bakery was on my list of places to see in Paris when we were there a couple months ago but the afternoon we meant to stop by we ended up getting sidetracked with a beautiful view at sunset on one of the bridges and we missed the closing time of the patisserie…. Next time for sure…

St. Honore Cake

The base is puff pastry, which you can make from scratch by following the recipe posted here which I followed from or you can buy the pre made variety.  I am glad to have the experience of making the cake from scratch but this part takes the most time.  The rest of the cake is pastry cream and choux pastry filled with either chocolate or vanilla whipped cream, and dipped in either chocolate ganache or caramel.

A classic St Honoré will not have the chocolate elements that I included but if I’m making choux pastry it has to at least partially be filled and covered with chocolate.


Puff Pastry / Masa mil hojas

  • 1 pound all purpose flour / libra de harina
  • 2 cups unsalted butter, chilled and cut into small cubes / tazas de mantequilla sin sal, cortada en cubitos
  • 1 teaspoon salt / cucharilla de sal
  • 1 egg, lightly beaten / huevo ligeramente batido

Pastry Cream / Crema Pastelera

  • 1 cup milk / taza de leche
  • 1 cup whipping cream / taza de crema de leche
  • 1 vanilla bean (split) / vainilla cortada en el centro
  • 6 large egg yolks / yema de huevos
  • 1/2 cup sugar / taza de azúcar
  • 3 tbsps all purpose flour / cucharillas de harina

Choux Pastry / Masa choux

  • 1/2 cup milk / taza de leche
  • 1/2 cup water / taza de agua
  • 1/2 cup butter / taza de mantequilla
  • 1 tsp sugar / cucharilla de azúcar
  • pinch of salt / pizca de azúcar
  • 1 cup all purpose flour / taza de harina
  • 4 large eggs / huevos

Chocolate Ganache / ganache de chocolate

  • 1/2 cup whipping cream / tazas de crema de leche
  • 4 ounces semi sweet chocolate (or bittersweet) / oz de chocolate semi dulce
  • 1 tsp light corn syrup / cucharilla de jarabe de maíz

Chocolate Whipping Cream / Crema de Leche Batida con chocolate

  • 1 cup whipping cream / taza de crema de leche
  • 1/3 cup chocolate ganache / taza de ganache de chocolate

Chantilly Cream / Crema Chantilly

  • 1 cup whipping cream / taza de crema de leche
  • 1 tbsp sugar / cuchara de azúcar
  • 1/2 tsp vanilla / cucharilla de vainilla

Caramel / Caramelo

  • 1 1/4 cups sugar / taza de azúcar
  • 3 tbsp light corn syrup / cucharas de jarabe de maiz
  • 1 tbsp water / cuchara de agua

Puff Pastry / Masa Mil Hojas

  • Weigh the flour with a scale / Pesar la masa con una escala
  • Place the butter in the bowl of an electric mixer with the flat beater attachment and beat until smooth  / Poner la mantequilla sobre el contenedor de una batidora eléctrica y usar el accesorio batidor plano y batir hasta quedar suave.
  • Add a 1/2 cup of the flour and continue mixing until smooth / Agregar 1/2 taza de harina y continuar mezaclando hasta quedar suave.

  • Scrape the butter/flour mixture onto a piece of wax paper and form into 5 by 5 inch square then wrap up in the wax paper and chill while preparing the dough / Raspe la mezcla de mantequilla harina sobre un pedazo de papel de cera y la forme la masa en 5 por 5 pulgadas cuadradas luego envolver en el papel encerado la masa y refrigerar.
  • Place the remaining flour into the mixer bowl, add 1 cup of water and the salt and mix until it forms a smooth dough.  Bring dough into a ball and wrap in plastic wrap then chill in the fridge for a few minutes / Coloque el resto de la harina en el bol de la batidora, añadir 1 taza de agua y la sal y mezclar hasta que se forme una masa suave. Hacer la masa una bola y envolver en papel plástico y luego enfriar en la nevera durante unos minutos
  • Roll the chilled dough into a 6 by 12 rectangle and place the square of chilled butter in the center / Enrollar la masa refrigerada en un 6 por 12 rectángulo y colocar el cuadrado de mantequilla fría en el centro

  • Fold the edges of the dough over the square of butter to envelop the butter entirely.  Seal the edges of the dough then transfer the whole square to a sheet of waxed paper and chill until the dough and the butter are the same temperature / Cerrar los bordes de la masa sobre el cuadrado de mantequilla para envolver la mantequilla por completo. Selle los bordes de la masa y luego transferir a una hoja de papel encerado y refrigerar hasta que la masa y la mantequilla son la misma temperatura
  • After 30 minutes or so, remove the dough from the fridge and gently roll out the dough into a rectangle about 1 cm thick.  Fold this rectangle into thirds like a letter and then gently roll into another large rectangle.  wrap and set in the fridge for 1 hour / Después de 30 minutos, retire la masa de la nevera y suavemente extienda la masa en un rectángulo de 1 cm de espesor. Doble este rectángulo en tres partes, como una carta y luego muévalo suavemente en otro rectángulo grande. Poner en la nevera durante 1 hora.
  • Repeat this two more times, each time removing the dough from the fridge, folding the rectangle into thirds, and then rolling once again into a rectangle and chilling the dough for an hour further / Repetir este proceso por dos veces mas, sacando la masa de la nevera y doblandola en tres partes luego poner de nuevo a la nevera por una hora.

  • After the 6th roll and fold, the dough should be ready to be used.  You can cut the dough in half for use in the saint honore and the rest can be frozen for another day / Despues de la sexta vez de hacer el mismo proceso la masa estara lista, dividir en dos para usar en la torta de San Honor y la otro mitad puede ir al congelador para usar otro dia.
  • Roll out the dough on a piece of parchment paper into a rectangle the size of the cake you want to prepare.  This one is 22cm by 12cm and a bit less than 1/2 cm thick.  Using a fork, prick holes all over the surface to prevent the pastry from rising too much.  brush  with a beaten egg and bake at 425 degrees F until the color turns a deep golden brown – around 20-25 minutes / Estirar la masa en un pedazo de papel de pergamino en un rectángulo del tamaño de la torta que desea preparar. Este es 22cm por 12cm y un poco menos de 1/2 cm de espesor. Con un tenedor, pinchar los agujeros en toda la superficie para evitar que la masa se ​eleve demasiado. Pinte la masa con huevo batido y hornear a 425 grados F hasta que el color se vuelva dorado – alrededor de 20-25 minutos

The Pastry cream / Crema Pastelera

  • Mix the milk, cream and split vanilla bean in a saucepan and head over medium until the mixture is just about to boil.  Remove from the heat and cover and let sit for 10 minutes to allow the vanilla bean to steep into the milk/cream / Mezclar la leche, la crema y vainilla en una cacerola a fuego medio hasta que la mezcla esté a punto de hervir. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos para permitir que la vainilla se mezcle bien con la mezcla.
  • Whisk together the egg yolks and the sugar until the mixture lightens in color and the whisking creates the appearance of smooth ribbons in the eggs – add the flour and whisk until smooth again. / Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla adquiera un color claro y que el batir crea una apariencia lisa y suave en los huevos – agregar la harina y mezclar hasta que esté suave nuevamente.

  • Pour some of the hot milk/cream mix into the egg mixture and whisk constantly to prevent any lumps and cooking of the eggs / Vierta un poco de la caliente leche / crema en la mezcla de huevo y bata constantemente para evitar la coción de los huevos
  • Continue pouring more and more milk into the eggs and stirring constantly then return the entire mixture back to the saucepan and place over medium heat and bring to a boil / Continúe vertiendo leche cada vez más en la mezcla de huevo y revuelva constantemente luego regresar de nuevo toda la mezcla a la cacerola y colocar a fuego medio y llevar a hervir
  • Whisk constantly and keep the mixture moving until it thickens up.  This should take between 2- 4 minutes after the mixture reaches a boil / Batir constantemente y mantener la mezcla en movimiento hasta que espese. Esto debe tomar entre 2 a 4 minutos después de la mezcla empiece a hervir

  • Pour the pastry cream into a separate bowl and lay a piece of plastic wrap over the surface so that the plastic is resting directly on the pastry cream.  This will keep a skin from forming as the pastry cream cools.  Place in the refrigerator so that it can set up / Poner la crema pastelera en un recipiente aparte y poner un pedazo de papel plástico sobre la superficie pastelera. Esto evitará que se forme una piel cuando la crema pastelera se enfría. Coloque en el refrigerador para que se pueda configurar

The Choux Pastry / La masa Choux

  • Preheat the oven to 425 degrees F / Precaliente el horno a 425 grados F.
  • In a saucepan, combine butter, milk and water with salt and sugar and place over medium heat until butter is completely melted and mixture begins to boil / En una cacerola, combine la mantequilla, la leche y el agua con la sal y el azúcar y colocar a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla comience a hervir
  • Add all the flour at once to the saucepan and stir quickly and continue stirring until mixture comes together / Añadir toda la harina de una vez a la cacerola y revuelva rápidamente y seguir removiendo hasta que la mezcla se junte
  • The dough will come together quickly – leave the pan on the stove but continue to stir the dough until some of the moisture is cooked out and a thin layer of film develow of the bottom of the pan / La masa se une rápidamente – sacar  la cacerola del fuego, pero continuar agitando la masa hasta que se crea una capa de masa en el fondo de la cacerola
  • Remove from the heat and add the dough to the bowl of a stand mixer (or a large bowl)  Leave the mixture in the bowl for 5- 10 minutes – giving a stir every few minutes just to let it cool down a bit / Retirar del fuego y agregar la masa en el recipiente de la batidora (o un recipiente grande)  Deje la mezcla en el recipiente durante 5 – 10 minutos – batiendo cada pocos minutos, sólo para dejar que se enfríe un poco

  • Using the flat beater attachment, turn on mixer at low speed and add one egg at a time, waiting to add the next until the last is fully incorporated / Con el accesorio batidor plano, encienda batidora a velocidad baja y agregar un huevo a la vez, espera para añadir el siguiente huevo hasta que el último se incorpore plenamente
  • Once all 4 eggs have been added the mixture should be smooth and shiny.  Fill a pastry bag fitted with a 1 cm round tip (the name on the side is Ateco 804) with the choux dough and pipe out around 20 small mounds and 2 long eclairs 22cm long each / Una vez que todos los 4 huevos se han añadido la mezcla debe ser lisa y brillante.  Llenar una manga pastelera equipada con una punta redonda de 1 cm (el nombre en el lado es Ateco 804) con la pasta choux. Hacer 20 pequenas bolitas y 2 largos eclairs de 22 cm cada uno.

  • You will still have dough leftover so you can make extra cream puffs and some smaller 5 cm eclairs that can be used for a couple extra mini Saint Honores if you like / Aun va a tener extra masa por lo tanto puede  algunos pequeños pasteles de 5 cm que se pueden utilizar para un par extra mini San Honor si lo desea
  • Bake for about 20-25 minutes or until the balls are an even golden brown.  Remove from the oven a set aside to cool / Hornear durante unos 20-25 minutos o hasta que las bolitas esten dorados, retirar del horno y deje enfriar

Chocolate Ganache / Ganache de Chocolate

  • Chop finely the chocolate / Picar finamente el chocolate
  • Heat milk and corn syrup in a saucepan until it just begins to boil then remove from heat and add the chopped chocolate / Caliente la leche y jarabe de maíz en una cacerola hasta que empiece a hervir retirar del fuego y añadir el chocolate picado
  • Let sit for a few minutes then whisk together until smooth / Deje reposar durante unos minutos y luego mezcle hasta que esté suave

Chocolate whipped cream / Crema de leche  Batida con Chocolate

  • Whip 1 cup of whipping cream / Batir una taza de crema de leche
  • Fold a large spatula filled scoop of whipped cream into approximately 1/3 cup of the semi cooled chocolate ganache and mix together well.  Afterwards fold the chocolate whipped cream mixture into the rest of the whipped cream until combined and no more white streaks are visible / Muy delicadamente agrege 1/4 de taza de la ganache de chocolate semi refrigerado en la crema batida. El ganache de chocolate debe estar  caliente, pero no muy del todo caliente. Si el chocolate está demasiado frío la crema batida será granulada y si es demasiado caliente la crema batida se desinfla demasiado.

  • Once the chocolate is evenly mixed into the whipped cream, put into the refrigerator to set up a bit / Una vez que el chocolate esté uniformemente mezclado con la crema batida, poner en el refrigerador.

The Chantilly Cream / Crema Chantilly

  • Whip 1 cup of whipped cream with sugar and vanilla until smooth and firm / Batir una taza de crema de leche y agregar azucar y vainilla haste que sea firme

Fill two pastry bags with the chantilly cream and the chocolate whipped cream and make a small hole in the side of each cream puff and fill each one with cream.  Reserve some whipped cream of both types for assembling the cake / Llenar dos mangas pasteleras con la crema  de chocolate y la de chantilly, hacer pequeños orificios en cada bolita para llenarlas con las cremas. Reservar un poco de crema para usarlo para el montaje de la torta

Dip the tops of the filled cream puffs in either the chocolate ganache or the caramel (instructions below) and set on parchment to cool / Remojar las bolitas en ganache de chocolate o en el caramelo (instrucciones abajo) y dejar en papel pergamino para enfriar

The Caramel / El Caramelo

  • Have a large bowl filled with ice water beside the stove (this will be to halt the caramelization once it reaches the right temperature) / Tenga un recipiente grande lleno de agua helada al lado de la cocina  (esto será para poner fin a la caramelización una vez que alcance la temperatura adecuada)
  • Combine sugar, water and corn syrup in a small saucepan and set over high heat and bring to a boil.  Swirl the pan a few times at the beginning to make sure the sugar has dissolved.   Boil until the sugar turns into a golden syrup.  There is a fine line between the perfect golden color and burnt sugar and there will be no doubt if you reach the burning point.  Caramel can turn to burnt sugar fast and the smell of burnt sugar will fill the kitchen quickly if it gets there.  This is why you want to have the ice bath beside the stove as you will lower the saucepan onto the ice bath once the perfect golden caramel has been reached just to stop the cooking.  You will want to remove the saucepan quickly as we want to keep the caramel liquid for as long as possible / Combine el azúcar, el agua y el jarabe de maíz en una cacerola pequeña y a fuego alto y llevar a hervir. Agitar la sartén un par de veces al principio para asegurarse de que el azúcar se haya disuelto y cocinar hasta que hierva el azúcar en un color de oro. Hay una línea muy fina entre el color perfecto de oro y azúcar quemado y no habrá duda. El carmelo puede quemarse rápidamente a azúcar quemada. Es por eso que tiene que tener agua y hielo cerca tuyo en un recipiente para luego poner la cacerola con el caramelo dentro del recipiente con agau para asi parar que siga cocinando. Tendrá que quitar la cacerola rápidamente del agua fria  ya que queremos mantener el caramelo líquido durante el mayor tiempo posible.
  • Once the caramel is finished begin to assemble your saint honore cake  / Cuando todo el caramelo este listo hay que comenzar a decorar la torta

Assembly / El Montaje

Attach the bottom of the eclairs to the puff pastry using either the chocolate ganache (for the chocolate side) or the caramel (for the caramel side) / Colocar los eclairs en la masa mil hojas usando chocolate ganache para el lado de chocolate y el caramelo para el otro lado.

To create a caramel decoration for the top of the cake, take a fork and dip it into the leftover caramel and run it back and forth over a piece of parchment paper /  Para crear la decoracion de caramelo que está encima de la torta, toma un tenedor y sumérgelo en el caramelo, mueve el tenedor de lado a lado sobre el papel pergamino.

While the design is still warm, place another piece of parchment over the caramel and hold the whole sheet over something cylindrical like a bottle of wine and hold the caramel into a shape that will fit over the top of the finished cake / Cuando aún el caramelo este tibio colocar otra lamina de papel pergamino encima y colocar el caramelo sobre un objeto redondo y largo, como una botella de vino. De esta manera el caramelo se tomara la forma del objeto.

Let cool for a few minutes then carefully peel off the parchment paper and place the sugar decoration on top of the St. Honore.  It is finished! / Dejar enfriar y luego sacar el papel delicadamente, luego colocar encima de la torta.